---陕西和氏乳品有限公司技术部 刘誉　　

质量合格的乳制品是营养品，但是不合格的乳制品甚至会成为有毒食品，婴幼儿是祖国的未来，也是世界未来的财富，更需要我们从事婴儿食品生产者和研究者倾心去呵护他们的健康，对那些缺少母乳喂养的婴幼儿奉献出母汁般的爱液，让她们能健康、安全的成长是我们每一位乳品工作者忠心的意愿，但是近年来乳业的发展真让人担忧。诸多核人听闻的事件使我们对未来乳业的发展引起深思。日本雪印事件发生在2000年6月，日本关西地区有15000人饮用雪印的低脂牛奶等产品出现腹泻、呕吐和头晕等中毒症状。经检测，中毒产品中含有金黄色葡萄球菌素，随后，日本媒体透露，雪印公司竞把退货的过期牛奶作为原料重新利用。这样，这个具有七十多年历史的乳业巨头在2002年宣布到闭。　　　　由此可见，牛乳是一种全营养素，但是对微生物而言，牛乳又是很好的培养基，不重视质量控制，将过期牛奶用来重新加工，微生物会很快繁殖，牛乳就会成为伤害人类健康的“毒品”因此过期牛奶绝对不能再次利用。

　　发生在2004年阜阳的劣质奶粉事件，导致12个孩子死亡，100多个孩子不同程度受到伤害。这一事件提醒我们要微观上去，检验乳制品，如蛋白质，宏观上的蛋白质含量可以通过很多蛋白来复配，但每一种蛋白质都有其特殊的氨基酸组成，如果我们重视了微观成分一氨基酸，就不会有假奶粉出现，当然，现在的国家标准也仅仅是宏观控制的，检验结果显示的是蛋白质的总合，因此使某些“假蛋白”有了可乘之机。

　　发生在2008年的“三鹿奶粉”事件，导致29万婴幼儿不同程度的患有肾结石，尿红等病症，又是“伪蛋白”的泛滥 使一个50年历史的知名企业宣布破产。也使许多婴儿身体受到了损害，使中国乳业步入了前所未有的低谷。

这些事件的发生不是偶然的，食品中毒事件反映出食品安全问题很严重。无论从整个行业还是我们企业本身来说，制定一些必要的安全措施，来改善乳品的质量，从根本上解决乳品的安全问题，是十分必要的，对婴幼儿奶粉的生产企业而言，安全体系的建立和实施更加重要。作为一个产业链，乳品质量的控制是一个系统工程，其中包括原料奶，位于乳业产业链的最上游，其次是所需的辅料和食品添加剂、营养强化剂；因此能否从源头上抓好婴幼儿奶粉原料的质量控制，将直接关系到整个乳业的质量安全信誉。

　　笔者认为，婴儿奶粉质量安全控制体系至少包括原辅料的质量，配方的合理性，生产工艺的精准化，营养素的均衡性和安全性。原辅料的质量是最关键的，是决定婴儿奶粉的质量合格的先决条件，配方的合理性，营养的全面均衡则是婴儿奶粉是否高档的基本条件，生产工艺的标准化是保证营养合格的重要过程，目前很多宣传母乳化奶粉只是一种概念上的炒作，要使婴儿奶粉达到真正微观母乳化是一个长期的过程，需要多方面的努力，需要科技实力，资金实力的支撑，也需要一个公司掌舵人的主观意识和远见卓识。目前宣传的母乳化是宏观结构上的基本相同，就是通过调整配方，使婴儿乳粉的蛋白大分子，基本接近母乳。脂肪总量同母乳基本相同等等，母乳中一些最具营养价值的东西，由于目前科学技术的局限，还不能模拟，因此上母乳还是无法取代的最具营养价值的婴儿食品。那么通过怎样的质量控制，才能保证婴儿奶粉宏观上基本母乳化，笔者通过多年的实践认为从以下几个方面严格控制原辅料的质量，可以起到良好效果。

一、原料乳的质量控制

　　目前生产婴幼儿奶粉的厂家所需的原料奶并非全部来源于自已集约化养殖的奶牛厂，因此质量没有可控性，拿三鹿集团来说，大部分挤奶站和其是利益分搳体，由于经营者道德素质低下，利欲熏心使 “三聚氰胺”这一有毒化工原料掺进了原奶中，其实在原奶中掺假不光有“三聚氰胺”还有牛尿、尿素、麦芽糊精、乳清粉、奶油、食盐、面汤、水解蛋白等，目的都是为增加原奶的蛋白质、脂肪和干物质的浓渡蒙混过关，即使生产企业严把检验关口，也很难保证100%合格，因此加强初级农产品鲜牛乳的监督管理是势在必行的，这就要求政府宣传，引导农户，规范饲养，现场挤奶，扶持有实力而且道德素质高的养殖户，从事规模养殖，科学饲喂，配置检验仪器，防疫设施等，保证原料奶的质量。其生产企业质量检验重心前移，加大检测力度和检验批次，保证原料奶100%合格，对不合格的原料奶坚决拒收，并要追查原因严肃处理售奶者，其三需要政府同企业联手创设一个良好的原奶交易氛围，使奶农树立良好的道德风尚从而杜绝掺杂使假行为，另外规模以上的龙头企业自建奶牛养殖厂，这样更有利于保证自身奶源质量。

二、辅料的质量控制

　　就目前我们掌握的情况各个厂家对原辅材料的供应商都有一个考核办法，通过对供应商进行考核、考查、评估，确保供应商是国家职能部门颁发“三证”的合法企业。这些仅仅是基本要求，专业生产婴幼儿奶粉企业，要针对不同辅料的性能和工艺进行全面考虑，包括辅料的安全性与有效性，辅料与主料的配伍性，辅料与工艺的适用性。辅料对感管指标的影响等。

　　婴儿配方乳粉是质量指标要求最为严格的乳制品，不仅对乳粉中的营养组成成分有严格的配比控制要求，而且对食品添加剂以及卫生指标都有控制要求。造成婴儿乳粉危害的来源主要有：原料乳及食品添加剂，生产过程的污染以及包装材料的严密性等。从产品指标要求来看，有感官指标，卫生指标和理化指标的要求，这些指标能否合格对辅料有着严格的要求，如果辅料达不到标准要求，产品就不可能合格。就会影响婴儿乳粉的各项指标。

(1)对感管指标的影响：感官指标包括色泽，滋气味，组织状态，冲调性等方面；如果我们选购的辅料质量有缺陷，就会对婴儿乳粉的色泽、滋气味造成影响，比如我们选购的乳清粉脱盐效果不彻底，企业为了降低成本将D90更换为D70，那么就会影响婴儿乳粉的口感，婴儿就会不适应。由于D70乳清粉相对NaCI含量高，有可能造成钠原素超标，“钠”在婴儿乳粉是一个限量元素，若婴儿长期食用“钠”超标乳粉将会对婴儿的肾脏有一定损伤，如果选用的浓缩乳清蛋白粉不耐高温，那么生产的婴儿乳粉蛋白就会变性，影响冲调性，营养价值不佳，如果选用的微量元素不合格，将会对婴儿乳粉的颜色造成影响，使婴儿乳粉由乳黄色变成灰色，感官不合格，如果选用的营养强化剂不达标，如DHA、ARA由于供方技术处理不达标，会产生醒味。导致婴儿乳粉产生腥味，婴儿不接受等等，实践证明辅料的质量将直接影响婴儿乳粉的感官指标。当然为了达到较好的色泽，可以通过漂白或添加色素的方法，滋气味也可以通过调香来改变。这些处理方法作为婴幼儿奶粉的配料是不可取的。

(2)对卫生指标的影响，卫生指标包括铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M₁，酵母和霉菌，菌落总数，大肠菌群，板歧肠杆菌、致病菌等。如果辅料中的铅、砷、硝酸盐、亚硝酸盐的含量较高，甚至超标，婴儿常期食用这种乳粉，就会出现铅、砷及硝酸盐中毒现象，对婴幼儿的身体发育及智力发育造成一定影响，因此辅料的选购非常关键，其它微生物指标，我们要注意的是，当原料的微生物指标很差时，供方可以通过高温，辅照等手段，将微生物指标控制在“很好”的范围，但这是假象，实际上这种辅料的风险很大，必须通过审核辅料生产的原始记录，结合感官及理化指标，对这种辅料进行综合评价来选购。

(3)对理化指标的影响：理化指标包括热量，蛋白，脂肪、水分，灰分，维生素，矿物质，复原乳酸度等。

蛋白质原料：对于蛋白质指标，笔者认为应该关注蛋白质的微观结构。只规定一个蛋白质含量，客观上给制作假奶粉提供了机会，如果从微观上要求或规定了产品的氨基酸模式要与人乳相近似，那么造假者的成本比真正的产品还要高的时候，自然就不会有假奶粉出现了，另外医学资料显示婴儿对9种氨基酸的需求量比成人大5-10倍，因此规定氨基酸优其是必须氨基酸的含量是非常重要的。食用蛋白分为食用动物蛋白和食用植物蛋白，动物蛋白以乳蛋白为代表，植物蛋白以大豆蛋白为代表，豆基蛋白粉将是乳粉的发展方向。但多数大豆蛋白的溶解性不是很理想。另外碱性加工的蛋白原料会有不安全的成分产生，不能用于婴儿乳品生产中，近几年，一些特种蛋白也得到了应用，如ａ一 乳白蛋白和乳铁蛋白，ａ一乳白蛋白具有促进睡眠的作用，而乳铁蛋白具有广谱菌抗病能力等作用。蛋白质原料的另一重要类别是低棸肽，又叫蛋白肽，低棸肽是由两个到两个以上(2-50个氨基酸)的氨基酸的残基以肽键(-CO-NH-)相连的小分子化合物。其用途可分为药物肽，保健肽和营养肽三大类，药物肽具有明显的治疗作用。保健肽具有明确的功能性。而营养肽则强调营养风味和快速吸收。来源于乳中的乳清蛋白有利于增加机体能量和消除疲劳，来源于乳中的酪蛋白肝糖多肽(CGMP)有利于大脑的发育，是一种营养肽，因此选用蛋白原料应该慎重，要真正选购有营养价值的蛋白类辅料来补充婴儿乳粉中的蛋白质。如乳精蛋白、乳白蛋白、乳铁蛋白等。

　　脂肪原料：对脂肪的规定也应从宏观走向微观，现有标准中已经规定了亚油酸的含量，必须从植物油中得到补充，对于那些条件必需或半必须脂肪酸如亚麻酸，花生四烯酸(ARA)二十二碳六烯酸(DHA)最好也统一规定在标准中。应用时要注意必须脂肪酸之间的比例合理性，如亚油酸与亚麻酸的比例，以及DHA与ARA之间酸比例等，在这里要提到DHA，传统地DHA来源于海洋鱼油中，难以去除鱼腥味，因此影响婴儿乳粉的滋气味，而且含有EPA(二十碳五烯酸) EPA对婴儿的大脑发育有副作用，因此对鱼油DHA要慎用，而高纯度的澡油DHA将受宠，其含量高，腥味小，不会影响婴儿奶粉的口感风味，但是这些必需脂肪酸都是不胞和脂肪酸，很有容易氧化，氧化后的产物具有致癌等副作用。原料的检验时最好增加过氧化值指标。但是脂肪过度氧化后过氧化值有时会降低，要认直检测，防止不合品流入生产流程。

糖类原料：母乳中有很多种糖，如N-乙酰基葡萄糖低聚糖，N-乙酰神精氨酸低聚糖等。若要补充糖类其它非乳来源低聚糖如异麦芽低聚糖，低聚果糖，低聚木糖，异构化乳糖等也具有同样的作用，可以在婴儿乳粉中应用，这些低聚糖能促进婴幼儿肠道中益生菌的生长，改善肠道微循环环境。目前效果比较好的有低聚果糖，低棸木糖。可以应用在婴儿奶粉配料中。

　　维生素：补充维生素要注意以下几方面的问题，一是维生素E的含量应与多不胞和脂肪酸量相应，在此维生E起到抗氧化作用，在婴儿奶粉中，国际法规标准规定的可以使用抗血酸棕榈酸酯，但是必须考虑多种抗氧化剂的复合效果和剂量问题，要选用正规厂家的产品保证质量安全，二是脂溶性维生素摄入后排出较慢，要注意在体内积蓄中毒问题，三是对乳品加工企业而言，复配维生素的辅料载体是未知的，必须弄清配伍载体的特性，注意载体的安全可控性。

矿物质原料： 经过临床医学证明，作为补充微量元素的无机态化合物，消化吸收较差，牛乳中矿物质的含量高于人乳，不适合婴儿肾脏的排泄能力，因此婴儿配方乳粉应尽可能除去过多的盐含量，控制灰分在婴儿奶粉标准规定的范围内。另外要根据婴儿对维量元素摄入量的标准，注意各种元素之间的配比，如钙磷比，钠钾比等，同样要注意复配矿物质时所用载体的安全可控性。

　　免疫生长因子等活性原料：牛初乳，IgG等活性成分，已经在乳品中得到应用。双歧杆菌等益生菌，溶菌酥，乳过氧化物酶巨噬细胞，多形核白细胞，淋巴细胞，表皮生长因子，神经生长因子等活性成分均具有发展前景。在所有的原料中活性因子的要求最严，产品的生产过程必须保证温度和贮存环境，使加入的活性物质既要有活性要求，又同样符合感官，卫生和理化指标的要求。

　　综上所述，婴儿乳粉生产企业要在母乳化这个总目标的指引下，严把辅料进购关口，在生产流程上加强专业化管理，保证整个工艺过程具有严密的可控性，才能为缺奶婴儿生产出安全合格的乳制品。